Фаршированная рыба может стать главным блюдом любого праздничного стола. Существует огромное количество различных способов приготовления такого лакомства. В одних рецептах ее фаршируют овощами и сыром, а в других – красной рыбой и грибами. В еврейской кухне такая рыба подается только по самым торжественным поводам. Чем крупнее рыба, тем красивее и аппетитнее выйдет блюдо в итоге.
Какую рыбу можно зафаршировать?
Фаршированный морепродукт – очень сытное блюдо, которое всегда выглядит презентабельно. Для приготовления возможно использование различных ингредиентов, что существенно отражается на стоимости готового блюда. Каждый рецепт имеет свои уникальные вкусовые качества и особенности приготовления. Главное – определиться, какая рыба будет использоваться в процессе готовки.
Для приготовления такого блюда необязательно искать особые деликатесы. Традиционно в нашей стране используются щука, карп и некоторые породы красной рыбы. Так, для фаршировки рекомендуется использовать:
- судака;
- щуку;
- карпа;
- стерлядь;
- форель;
- сазана;
- дорадо.
Для приготовления фаршированной рыбы стоит выбирать охлажденные тушки. Конечно же, идеальным вариантом является свежая рыба. При покупке стоит обращать внимание на качество продукта:
- глаза должны быть прозрачные, а жабры – иметь красный цвет;
- брюшная полость должна быть плотной;
- при надавливании на тушку пальцем она должна быстро восстанавливать свою структуру;
- чешуя обязана плотно облегать туловище и не отлетать, если провести по ней кончиком ногтя.
Морская рыба имеет иной запах, чем речная. Это стоит помнить при выборе продуктов. Для приготовления в домашних условиях лучше использовать рыбины средней величины. Очень большие особи трудно начинять и готовить в обычной духовке.
Стоит избегать покупки замороженного морепродукта. Многие эксперты рекомендуют в первый раз попробовать приготовить начиненную фаршем рыбу отдельными кусками.
Обработка рыбы
Главным этапом приготовления блюда является грамотная подготовка к фаршированию всех значимых ингредиентов. В первую очередь, с рыбы нужно удалить чешую. Для этого лучше использовать большой пакет и глубокую раковину на кухне. Для разделки рыбы обычно требуется нож, специальные ножницы и разделочная доска. Чешуя снимается с хвоста по направлению к голове. После того как чешуя будет удалена, тушку следует промыть и обсушить бумажным полотенцем. В целом, существует несколько способов обработки рыбы.
Если нужно снять кожу, то следует выполнить такую последовательность действий:
- после того как целая рыбина будет почищена, у нее нужно отрезать голову, после этого удаляются все внутренности (для этого нож с длинным лезвием проникает внутрь брюшной области, вдоль боков, и немного подрезает кожу в области хвоста);
- все внутренности вынимаются, а затем кожа осторожно снимается (снимать ее лучше по направлению к хвосту);
- при необходимости допускается делать небольшие разрезы на мякоти.
Еще один способ обработки:
- тушку необходимо тщательно, а затем – разрезать брюшную полость;
- все внутренности осторожно удаляются (кости и хребет также нужно удалить);
- при помощи ложки убирается все мясо с кожи;
- после того как кожа будет очищена, рыбу можно фаршировать;
- перед тем как начинать готовить, стоит зашить брюшную часть нитками, а после приготовления – их удалить.
Дополнительный вариант подготовки рыбы:
- некоторые эксперты не разрезают брюшную полость, а фарш закладывают в брюшко;
- именитые повара рекомендуют потрошить продукт, не повреждая брюшную область, – они нарезают рыбу на круглые кусочки и вырезают мясо (фарш с начинкой закладывается в образовавшееся отверстие);
- еще одним вариантом является удаление хребта и ребер.
Очень сложно снимать кожу с сазана и карпа. У них она довольно плотно прилегает к мясу. Поэтому в такой ситуации хозяйке необходимы некоторые навыки и опыт. Жир на рыбе лучше удалять, иначе он может испортить вкус готового блюда.
Способы фарширования
Существуют основные правила, которые следует соблюдать для грамотной фаршировки рыбы.
- Из мяса рыбы нужно приготовить фарш. Для этого мякоть перемалывают через мясорубку или блендер до кашеобразного состояния. Некоторые эксперты рекомендуют дополнительно использовать кулинарный молоток.
- После этого в фарш можно добавить дополнительные ингредиенты. Рекомендуется обязательно пробовать консистенцию на вкус, чтобы в конченом итоге не испортить блюдо. Если существует боязнь пробовать сырой фарш, то можно его обжарить, а после этого – продегустировать.
- Затем фаршем с выбранным ингредиентами заполняют рыбу.
Для того чтобы получилась фаршированная кусками рыба, необходимо:
- тушку нужно хорошо выпотрошить и удалить голову;
- брюшную область не трогают, а все внутренности удаляют через голову;
- рыбу нужно хорошо промыть и нарезать большими кусками;
- из каждого куска вырезаются кости с мясом, оставляя небольшой слой мякоти на коже;
- из мякоти приготавливается фарш, которым заполняется образовавшееся отверстие;
- в процессе приготовления куски нужно располагать плотно друг к другу, чтобы начинка не выпала, пока полностью не зафиксируется.
Приготовленная целиком рыба является главным украшением любого праздничного стола.
Чем можно нафаршировать?
В настоящее время многие повара предпочитают применять для фаршировки осетровых рыб не их мякоть, а специальную массу, приготовленную из форели и лосося. В фарш также добавляется хлеб, сливки, специи и другие морепродукты в виде креветок или лангустов. Могут добавляться каперсы и маслины.
В некоторых странах бывшего СССР принято добавлять в фарш размоченную в молоке булочку или печенье. Некоторые повара предпочитают вместо хлеба использовать манку. У многих народностей принято фаршировать рыбу грецкими или кедровыми орехами. Очень часто в фарш добавляются свежая зелень, чеснок и маслины. Некоторые шеф-повара готовят пикантные блюда с добавлением жареных цукини и фенхеля.
Наполнение для определенных видов рыб
- Стерлядь принято фаршировать рисом с добавлением шампиньонов или обжаренного лука.
- Карпа традиционно начиняют гречневой крупой. Сделать начинку более сочной помогут любые грибы, обжаренные на растительном масле с репчатым луком.
- Щука является самым распространенным видом рыбы для фаршировки. Ее начиняют фаршем из ее мякоти с добавлением моркови, лука, грибов и хлеба, замоченного в молоке.
- Форель и сом отлично сочетаются с овощами и куриными яйцами.
- Некоторые породы красной рыбы лучше фаршировать креветками или капустой. Это отличный вариант для запекания в духовом шкафу.
В процессе выбора начинки следует соблюдать главное правило – она должна сочетаться с рыбой и создавать гармоничную концепцию всего блюда.
Рецепты блюд
Существует огромное количество различных вариантов приготовления фаршированной рыбы. Главное – точное соблюдение технологии приготовления рыбы. Кроме того, все ингредиенты должны быть свежими и качественными.
Фаршированный карп
Большой популярностью пользуется рецепт приготовления фаршированного карпа. Для его приготовления потребуется:
- 2 кг карпа;
- перец;
- стакан молока;
- 2 луковицы;
- соль;
- 2 морковки;
- 100 г подсушенного хлеба;
- 2 куриных желтка.
Этапы приготовления
- Карп очищается от чешуи. Брюшную полость не нужно трогать. Голова и жабры отрезаются. Все внутренности необходимо осторожно удалить.
- Под шкуркой делается небольшой надрез. Затем она стягивается к краю хвоста, полностью удалять ее не надо. Шкурку у карпа следует вывернуть, мясо – обрезать, а косточки – удалить.
- На противень выкладывается порезанная кружочками морковь. Это послужит своеобразным защитным барьером для рыбы – она не пригорит в процессе запекания.
- Хлеб нужно залить молоком и приступить к приготовлению фарша. Для этого в мясорубке несколько раз перекручивается рыбная мякоть.
- В полученный состав добавляются желтки, специи – все тщательно перемешивается.
- В фарш добавляется обжаренный до золотистого цвета лук и отжатый хлеб. Фаршем начиняется тушка карпа.
- Фаршированный карп отправляется в духовой шкаф на 60 минут. Готовое блюдо украшается дольками лимона.
Для детей
Существует необычный вариант приготовления блюда для детей. Для приготовления потребуется:
- тушка судака среднего размера;
- душистый перец;
- 2 маринованных огурца;
- 2 луковицы;
- свежий укроп;
- лавровый лист;
- морковка – 2 шт;
- стакан сметаны;
- сливочное масло;
- 2 ложки манной крупы;
- 100 г плавленого сыра;
- 1 яйцо;
- специи по вкусу.
Рецептура
- Подготовленную рыбу необходимо разделать таким образом, чтобы кожицу можно было снять.
- Филе судака тщательно отделяется от костей.
- Сыр и мякоть судака отправляются в мясорубку. К ним добавляется репчатый лук. В фарш также добавляется яйцо, манка, соль и перец. Все ингредиенты перемешиваются и помещаются в рыбную кожицу.
- Кости размещаются на дне сотейника, а сверху – покрываются луком и морковкой. Сверху выкладывается судак.
- На рыбу кладется сливочное масло, перец горошком и лавровый лист.
- Блюдо заливается кипятком так, чтобы судак находился под водой. Сверху сотейник закрывается крышкой и помещается в разогретую духовку на 30 минут.
- Пока рыба готовится, огурец необходимо натереть на мелкой терке, смешать его со сметаной и укропом, а затем полученной смесью следует полить готовую рыбу.
Фаршированная стерлядь
Фаршированная стерлядь послужит прекрасным украшением праздничного стола. Для ее приготовления потребуется:
- 3 рыбины;
- 1 кг шампиньонов;
- 1 стакан риса;
- 3 луковицы;
- 2 ложки майонеза;
- 1 ст. л. оливкового масла;
- свежая зелень;
- соль с перцем.
Способ приготовления
- Подготовленную рыбу необходимо смазать маслом и натереть специями. Затем рыба выкладывается на противень, предварительно застеленный листом фольги.
- Белые грибы обжариваются с репчатым луком до золотистого цвета.
- В отдельной емкости грибы перемешиваются с рисом и сдабриваются специями.
- Полученным составом аккуратно фаршируется брюшная полость рыбы. Лучше выкладывать стерлядь начинкой вниз, а сверху – покрыть слоем майонеза.
- Противень следует отправить в разогретую духовку на 40 минут.
- Готовая рыба подается с лимоном и свежей зеленью.
С грибами
Грибы являются довольно распространенным ингредиентом и отлично сочетаются со многими видами рыб. Чтобы приготовить фаршированную кефаль, необходимо взять следующие продукты:
- тушка рыбы;
- 300 г шампиньонов;
- 1 ч. л. меда;
- 1 ложка горчицы;
- масло;
- молотый имбирь;
- специи.
Рецепт приготовления:
- шампиньоны обжариваются на сковороде до полной готовности;
- подготовленную рыбу нужно обсушить бумажным полотенцем;
- в чистой емкости нужно подготовить соус с медом, имбирем и горчицей;
- ложка соуса перемешивается с грибами, а остальным составом натирается рыба;
- после того как рыба будет нафарширована, ее брюшко стоит зашить ниткой;
- кефаль выкладывается в рукав и отправляется в разогретую духовку на 60 минут.
Фаршированный осетр
Королевским украшением праздничного стола станет фаршированный осетр. Для приготовления нужно:
- осетр;
- 2 морковки;
- 2 луковицы;
- 6 картофелин;
- 1 яйцо;
- мука;
- зеленый лук;
- укроп;
- масло;
- специи.
Этапы приготовления:
- вначале обжариваются морковка и лук;
- картофель отваривается и разминается, к нему добавляется яйцо, мука и порезанный зеленый лук;
- на горизонтальной поверхности слоями выкладывается картофель, зажаренные овощи и мелко порубленный укроп;
- подготовленный осетр нужно сдобрить специями и нафаршировать;
- рыба выкладывается на противень, закрывается фольгой и отправляется в духовой шкаф на 25 минут;
- через указанное время фольга снимается, а рыба запекается еще полчаса;
- готового осетра выкладывают на большое блюдо со свежей зеленью и украшают.
Украшение и подача
Перед подачей блюдо нужно обязательно украсить. Оформление и подача значат очень много. Возможно посыпать запеченную рыбу сверху любимой зеленью или расписать различными узорами при помощи соевого соуса. Для более экзотического вкуса можно добавить различные фрукты: яблоки, грейпфруты или ананасы.
Для украшения блюда отлично подойдут дольки лимона, маслины и оливки. Опытным хозяйкам можно сделать из лимона украшения в виде цветков. Хорошо сочетаются с рыбой овощи-гриль или соленья. Из овощей или фруктов можно вырезать необычные фигурки и украсить ими фаршированную рыбу.
Я сделала это! Нет, рыбу я фарширую уже почти 20 лет — несколько раз в год на праздничный стол. Я впервые запечатлела все это действо для своего сайта в виде фото-рецепта!
Благодарю маму за помощь при съемке, иначе мне слишком часто пришлось бы менять перчатки.
Для рыбы, фаршированной ЦЕЛИКОМ
и запеченной в духовке понадобится:
- Карп (1300-1400 г)
- 2 луковицы
- 1-2 морковки
- 2 желтка
- 100 г белого черствого хлеба
- черный молотый перец
Для удобства я пронумеровала картинки .
Описание процесса будет совпадать с изображением на фото.
Первое.
Чистим чешую, отрезаем голову. Внимание! Брюхо не вспарывать
, нам шкура нужна будет целая и невредимая. Удаляем жабры. Кишки вынимаем очень осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь.
Второе.
Аккуратно подрезаем ножом под шкуркой карпа, чтобы дальше можно было легко просунуть руку между шкуркой и мясом.
Третье.
Отделяться легко будет не везде — трудности будут на месте верхнего плавника и брюшка рыбы. Там подрезаем ножницами, стараясь не повредить шкурку.
Четвертое.
Снимаем шкурку «чулком», аккуратно отодвигая ее от мяса карпа руками и подрезая ножницами под плавниками и нижней частью.
Пятое.
Стягивам шкуру не до конца. Примерно 2 сантиметра у хвоста нужно оставить. Отрезаем ножом, выворачиваем шкурку. Рыба фаршированная (в духовке) выглядит цельно, поэтому делаем это аккуратно.
Шестое.
Теперь с тушки карпа срезаем все мясо. Филе отделяется легко, на ребрах немного сложнее.
Девятое.
(я ничего не пропустила, просто картинки не требуют описания)
На противень выкладываем кружочки сырой моркови. Эта нарядная подстилка нужна для того, чтобы рыба легко снялась, и шкурка не пострадала при запекании в духовке. Красиво, да?
Десятое.
Размачиваем в молоке 100 г сухого белого хлеба, а из срезанного мяса карпа делаем фарш. Добавляем 2 желтка, черный молотый перец и соль по вкусу.
Одиннадцатое.
Обжариваем лук до золотистого цвета, слегка остужаем и добавляем в фарш.
Двенадцатое.
В подготовленную пустую шкуру плотно накладываем фарш.
Тринадцатое.
Вот так выглядит сырой фаршированный карп. Отверстие никак закалывать не нужно. Фарш не вытечет и не размажется.
Четырнадцатое
.
На подстилку из морковки аккуратно выкладываем тушку плавником вверх, приставляем голову к отверстию. Можно этого и не делать, если рыба была куплена уже без головы. Смазываем тонким слоем майонеза.
Пятнадцатое.
Запекаем при температуре 190-200 градусов 40 минут. Ничем поливать не нужно.
Готово! Подавать можно и целиком, и порционными кусочками. Жаль, я не запаслась лимоном… Он с рыбой очень симпатично смотрелся бы…
Эта фаршированная рыба, приготовленная в духовке относится к холодным закускам. Нарезать ее можно только после полного остывания. Из холодильника — еще вкуснее, так что делайте ее за день до прихода гостей.
Фаршированная рыба по-еврейски - это праздничное угощение, которое не только красиво выглядит, но и очень интересное на вкус. Вот если вам надоели стандартные способы приготовления рыбы и хочется отведать чего-нибудь вкусного и необычного, то можно приготовить это блюдо.
Пусть вас не смущает то, что оно кажется таким сложным в приготовлении, это совсем не так. А в этом убедиться вам помогут наши пошаговые рецепты.
Секреты и традиции приготовления
Фаршированная рыба еще с давних времен занимает главное место на столе европейских евреев, но при этом она и в наши дни не утратила своей популярности во многих еврейских городах. А ведь не зря это угощение известно во всем мире своим прекрасным вкусом.
Но все-таки, прежде чем приступить к приготовлению этого угощения обязательно нужно узнать несколько секретов и традиций его приготовления:
- в соответствии с традициями еврейской кулинарии готовят это блюдо в основном из карпа. В редких случаях может использоваться щука, кефаль, сиг;
- в Израиле позже появился рецепт фаршированной рыбы, которую готовили из лосося. Этот вид рыбы часто используют и сегодня;
- при приготовлении может остаться лишний фарш. Его часто применяют для приготовления котлет, которые подают вместе с фаршированной рыбой;
- перед приготовлением рыбу нужно тщательно подготовить, очистить, распотрошить. Далее с нее аккуратно снимается кожа, важно сохранить ее целостность, потому что именно кожа будет применяться для фарширования;
- подавать можно с отварными овощами, картофелем, различными соусами.
Рецепт фаршированной рыбы по-еврейски целиком
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| рыбы карп - | 1200 г (1 шт.) |
| яиц - | 2 шт. |
| соли, перца - | по вкусу |
| крекера с луковым вкусом - | 40 г |
| лука - | две головки |
| Для лукового повидла: - | |
| лука - | 400 г |
| подсолнечного масла - | 3 большие ложки |
| воды - | 3 большие ложки |
| пищевой соды - | одна неполная чайная ложка |
| Для овощной подушки: - | |
| лука - | 200 г |
| моркови - | 300 г |
| Время приготовления: 180 минут | Калорийность на 100 грамм: 215 Ккал |
Как нужно готовить:
- Для приготовления нужно использовать карпа. Желательно чтобы он был крупный с весом больше 1 килограмма;
- Затем нужно очистить с поверхности рыбы чешую, вырезаем жабры и глаза;
- Срезаем голову со стороны брюшка, но не до конца;
- После того как нож коснется позвоночника вынимаем нож, голову резко поднимаем вверх, но не отрываем. При этом позвоночник должен переломиться;
- Далее начинаем аккуратно снимать кожу. Лучше всего небольшим ножом с острым концом надрезать кожу над мясом, чтобы в эти отверстия можно было поместить пальцы. Надрезы делаем с двух сторон;
- Осторожно пальцами отделяем кожу с двух сторон и начинаем ее снимать как чулок;
- В местах, где имеются плавники нужно отрезать кожу специальными ножницами;
- Как только кожа достигнет области хвоста, перерезаем позвоночник и снимаем кожу вместе с хвостом;
- В итоге должно получиться отдельно кожа с головой и хвостом, мясо с костями;
- Все внутренности нужно вынуть, они не понадобятся;
- Мясо нужно отделить от позвоночника, а также из него следует вынуть реберные кости крупного размера;
- В итоге получается мясо, кости и кожа;
- Изюминка этого блюда состоит в использовании повидла из лука. Для этого нужно очистить лук и нарезать полукольцами;
- Выкладываем кусочки лука в емкость, подливаем воду, подсолнечное масло и засыпаем пищевую соду;
- Помещаем емкость со всеми компонентами на огонь, отвариваем до закипания, убавляем огонь. Далее нужно варить на небольшом огне до загустения, повидло по цвету должно стать похожим на варенье из яблок;
- Выкладываем крекер со вкусом лука в ёмкость блендера и перемалываем до мелкой крошки;
- В чашу блендера выкладываем филе карпа, добавляем к нему желтки куриных яиц;
- Тщательно перемалываем рыбу до однородного состояния. Если вы будете ее пропускать через мясорубку, то делать это нужно три раза. В рыбе имеется много мелких косточек, важно их перемолоть как можно тщательнее;
- Выкладываем в рыбный фарш повидло из лука;
- Перекладываем перемолотый крекер, добавляем соль, черный перец;
- Все компоненты тщательно размешиваем в блендере до образования однородного рыбного фарша;
- Выкладываем фарш в отдельную ёмкость;
- Оставшийся яичный белок нужно взбить до состояния стойкой пены;
- Выкладываем по частям белковую пену к фаршу из рыбы;
- Под рыбу нужно сделать подушку из овощей. Очищаем лук от шелухи и разрезаем кольцами;
- Выкладываем кольца лука на смазанную маслом поверхность противня;
- Морковку споласкиваем, очищаем и шинкуем кружочками, кладем поверх колец лука;
- По бокам выкладываем хребет с реберными костями, накрываем все марлевой тканью;
- Кожу карпа нужно заполнить рыбным фаршем, но не очень туго, иначе в процессе приготовления кожа может лопнуть;
- Выкладываем карпа на марлю, заливаем в противень теплую воду с небольшим количеством воды. Жидкость должна доходить до половины высоты рыбы;
- Закрываем верх фольгой, помещаем на огонь;
- Огонь нужно убавить на самый медленный. После закипания вода должна слабо кипеть и не сильно булькать;
- После закипания готовим в течение 1,5 часа;
- После этого рыбу нужно оставить остывать прямо в противне;
- Теплого карпа выкладываем на большую плоскую тарелку, верх можно немного надрезать поперек;
- Украшаем на свое усмотрение и подаем на стол с любым соусом и овощами.
Рыба, фаршированная кусочками по старинному рецепту
Компоненты для приготовления:
- один карп на 2 килограмма;
- 300 грамм лука;
- 200 грамм моркови;
- кусочек коровьего масла на 30 грамм;
- 3 кусочка белого хлеба или батона;
- одно куриное яйцо;
- два листика лаврушки;
- соль на свой вкус;
- перец черный в горошинах – половина маленькой ложки;
- смесь перцев.
Период приготовления – 3 часа.
Калорийность – 220 ккал.
Приступаем к приготовлению:
- Для начала нужно подготовить карпа. Счищаем всю чешую, разрезаем брюшко и вынимаем все внутренности;
- Хорошенько промываем сверху и внутри прохладной водой;
- Все плавники обязательно срезаются;
- Нарезаем поперек на кусочки с размерами в ширину по 2 см;
- Из каждого кусочка следует вырезать филе, которое находится между кожицей и хребтом;
- При вырезании мясо не повредите кожу, она будет нужна для фаршировки;
- Из головы удаляем жабры, вырезаем глаз;
- Для приготволения фарша будем использовать только мякоть батона или хлеба без корочки;
- Выкладываем мякоть в емкость, заливаем теплым молоком, оставляем размокать;
- Одну головку нужно очистить от шелухи и порубить средними кубиками;
- В жаровню выкладываем коровье масло, ставим на огонь и разогреваем;
- Как только масло все растопиться, засыпаем на него лук, перемешиваем и зажариваем;
- В блендер нужно выложить кусочки рыбы, вымоченный батон или хлеб, обжаренный лук, добавляем яйцо;
- Все компоненты нужно перемолоть до однородности;
- Рыбу с остальными компонентами можно пропустить через мясорубку несколько раз;
- Затем в готовый фарш выкладываем соль, смесь перцев и еще раз перемешиваем;
- Готовый Фарш выкладываем внутрь кожи с хребтом. В результате должны получиться кусочки рыбы фаршированные начинкой;
- Оставшийся лук нарезаем прямо в шелухе на крупные кольца, выкладываем на дно широкой емкости;
- Морковку споласкиваем, очищаем от шкурки и рубим кружочками;
- Выкладываем на дно кастрюли к луку;
- Добавляем к овощной подушке лаврушку, горошины перца;
- Поверх овощей выкладываем фаршированные кусочки карпа;
- Заливаем в емкость горячую воду, она должна немного покрывать карпа;
- Помещаем емкость на огонь и оставляем отвариваться. Обязательно нужно сверху шумовкой снять пену;
- После закипания убавляем огонь и отвариваем в течение 2 часов;
- Как только карп будет готов, выкладываем кусочки на плоскую тарелку, при этом формируем целую рыбу;
- Украшаем зеленью, свежими овощами;
- Подаем на стол с картофелем или тушеными овощами.
- кожу с рыбы снимаем аккуратно, при этом ее нужно поддевать острым ножом. Она должна быть целой без повреждений;
- остатки фарша можно использовать для приготовления котлет, которые можно также отварить с рыбой;
- подавать блюдо лучше с гарниром из отварного картофеля или тушеных овощей.
Фаршированная рыба по-еврейски получается очень вкусной и ароматной. Конечно, при приготовлении с этим блюдом придется немного повозиться, но оно этого стоит. В результате вы получите отменное угощение, которое подойдет для семейного ужина или для украшения любого праздничного стола.
«Улов» пресноводных щуки, сазана, судака, карпа или толстолобика - в самый раз! Именно эти разновидности чаще встречаются в еврейской кухне, обладающей лаврами рецепта, и подходят для диетической фаршированной рыбы в духовке. При разделке меньше хлопот доставят и покажут лучший результат тушки средней величины, сформированные и еще не слишком обросшие жирком.
Спору нет, блюдо - трудоемкое. Но возможность подачи как в холодном, так и горячем виде, вкус и презентабельность с лихвой покрывают сложности. Удивим же близких очередным поварским подвигом, угощая фаршированной овощами рыбой, запеченной в духовке.
Время приготовления: 90 минут / Число порций: 10-12 /Форма 35-40 см
Ингредиенты
- толстолобик 1 кг
- морковь 1 шт.
- репчатый лук 1-2 шт.
- свекла 1-2 шт.
- укроп 5-6 веток
- соль, острый и душистый перец, лавровый лист, сушеный тимьян по вкусу
Приготовление
Мне достался килограммовый стейк гигантского толстолобика. Не могу сказать, что справиться с ним проще чем с небольшой тушкой. В любом случае, важна свежесть рыбы. Она, как известно, бывает только «первой». Сначала соскабливаем чешую, затем острым филеровочным ножом отделяем кожу - стараемся не повредить, важна целостность будущей оболочки.
Теперь отрываем филе от костей. Удобно разрезать мясо небольшими кусками, чтобы тщательно просматривать и вытаскивать малозаметные мелкие косточки. Старинные рецепты не церемонятся с костями, так как предполагают многочасовое тушение до окончательного размягчения костей (как в рыбных консервах). Но сегодня готовим быструю фаршированную рыбу в духовке, поэтому на старте прилагаем больше усилий и бдительности.
Пропускаем филейную нарезку не меньше двух раз через мясорубку - наверняка измельчаем даже случайно пропущенную косточку. Да и сам фарш станет мелкозернистым, более нежным.
Следом к рыбному фаршу продавливаем крупную сочную морковь - оранжевый корнеплод оставит природную сладость и яркие вкрапления внутри сероватой, бледной начинки. Также перемалываем луковицы, несколько веток молодого укропа или другой зелени. Бросаем щепотку соли, острый молотый перец.
Перемешиваем до равномерного распределения специй и всех компонентов, слегка отбиваем, тем самым повышая пластичность волокон. Заметьте, в нашем диетическом толстолобике нет ни яиц, ни хлеба, ни круп. Когда нет надобности увеличивать объем блюда за счет дополнительных ингредиентов и снижать себестоимость, оставляем состав максимально рыбным.
Чуть промасленными или увлажненными руками формуем продолговатый батон, одновременно сжимаем и трамбуем сырую массу по всей длине, чтобы не распадалась и не крошилась. Бережно по спирали оборачиваем кожицей, сверху оставляем с десяток проколов зубочисткой - так оболочка не вздуется пузырями, пропустит пар и прилипнет к начинке. Тут важна осторожность - полуфабрикат массивный и очень деликатный. Например, легче набивать цельный «чулок» или лепить порционные котлеты и накрывать полосками кожи каждую.
Аккуратно переносим обновленного толстолобика в просторную огнеупорную посуду. Вокруг размещаем тонко нашинкованную свеклу. Ароматизируем горошинами душистого перца, тимьяном и лавровыми листами. Набрасываем лист фольги и ставим фаршированную рыбу в духовку (предварительно разогрев до максимума), запекаем час при температуре 180 градусов. Последние 10-15 минут держим без фольги. Обычно, влаги, выделившейся от рыбы и овощей достаточно. Но если увидите, что «брусок» подгорает снизу, влейте кипяток (покрывая толстолобика, примерно на 2 см).
Готово! Рыбка схватилась, немного увеличилась в объеме, насытилась вкусными ароматами. Собираясь подавать холодной, оставляйте в форме - остуженную еще проще разрезать порциями.
Фаршированный толстолобик томился в духовке час, кому невтерпеж, подаем сразу - делим широкими ломтями и выкладываем вместе с кругами запеченной свеклы. Приятного аппетита!
Рыбу семейства лососевых,да и любую морскую можно готовить не только стейками,но и запекать в духовке целиком в фольге или под шубой. Рыба, запеченная с овощами, картофелем или сыром может стать вкусным полноценным обедом или ужином.А фаршированная рыба будет еще и прекрасным главным блюдом праздничного стола.Но не все хозяюшки знают как вкусно запечь такую рыбу.В этой статье Перчинка собрала для вас лучшие рецепты запеченной рыбы . Для начала рыбу нужно почистить,вынуть хребет,отрезать голову и плавники,но можно и этого не делать,просто очистить от чешуи и вспороть брюшко.Пошаговый мастер-класс разделки рыбы вы можете посмотреть по ссылке.
1. Горбуша фаршированная омлетом с помидорами
Ингредиенты:
- горбуша крупная - 1 шт. (1,5 кг)
- соль - 0,5 ч. ложки
- Для начинки:
- помидоры крупные - 2 шт.
- яйца - 5 шт.
- сыр пармезан (или любой другой твердый сыр) - 100 г
- растительное масло - 2 ст. ложки
- соль - 1 ч. ложка
- Для оформления:
- лимон - 1 шт.
- маслины - 10 шт.
- листья салата
Приготовление:
У потрошеной горбуши тонким ножом через разрез на брюшке отделите тонкие реберные кости, затем вырежьте хребет. Перерубите хребет у головы и основания хвоста. У вас должна получится целая тушка без костей. Рыбу промойте и посолите изнутри половиной чайной ложки соли.
Для начинки помидоры нарежьте кубиками, добавьте яйца и оставшуюся соль. Смесь хорошо перемешайте вилкой и вылейте в небольшой противень с высокими бортами, смазанный половиной масла. Запекайте 10-15 минут при 200 °С. Готовый омлет переложите на доску и дайте ему остыть.
Сыр нарежьте тонкими ломтиками. Половину сыра разложите поверх омлета. Второй половиной обложите мякоть горбуши изнутри.
Остывший омлет скатайте рулетом и начините им рыбу.
Тушке придайте вид целой рыбы. Скрепите края брюшка деревянными шпажками. Переложите рыбу на смазанный оставшимся маслом противень разрезом вниз и запекайте 40-45 минут. За 20 минут до конца приготовления с помощью кисточки смажьте рыбу маслом.
Готовой рыбе дайте остыть, не снимая ее с противня. Удалите шпажки.
Блюдо выстелите листьями салата. Рыбу нарежьте порционными кусками и переложите на листья. Вместо глаз вставьте маслины. Оформите оставшимися маслинами и дольками лимона.
Запеченная форель с грибной начинкой
Ингредиенты:
- 2-3 кг форели или лосося
- лимонный сок
- Начинка:
- 50 г лука-порея
- 200 г шампиньонов
- 200 г сливочного сыра
- 50-75 г сыра с синей плесенью
- 1 ст. л. растительного масла
- базилик
- соль, перец
Приготовление:
Натрите рыбу внутри и снаружи солью и сбрызните лимонным соком. Заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час.
Для начинки нарежьте лук-порей тонкими кольцами. Шампиньоны нарежьте дольками. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжаривайте в нем лук-порей до мягкости. Добавьте к нему шампиньоны и жарьте 5-7 минут. Затем добавьте сливочный сыр и сыр с плесенью. Мешайте, пока оба сыра не расплавятся и начинка не станет однородной. Посолите и поперчите. Добавьте нарезанный базилик.
Рыбу выложите в противень, застеленный бумагой для запекания. Выложите в нее грибную начинку. Закрепите края зубочистками или накройте плотно фольгой, чтобы начинка не вытекла. Запекайте в духовке при 180С 1 час.
Рыба фаршированная овощами
Ингредиенты:
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 - 2 моркови, мелко нарезанных
- Пучок сельдерея, мелко порезанного
- 1 луковица, мелко нарезанная
- 1 лук-порей, мелко нарезанный
- 1 рыба (около 1.5 кг), очищенная
- 1/2 стакана белого вина
- Соль и свежемолотый черный перец
- 20 небольших приготовленные креветок (около 200 г), очищенных и нарезанных
- Горсть свежих листьев тимьяна, нарезанных
- 2 столовые ложки растительного масла
Приготовление:
Для начала растапливаем масло в широкой кастрюле. Добавляем морковь, сельдерей, лук, лук-порей и варим до мягкости 25-30 минут.Пока готовятся овощи подготавливаем рыбу: вынимаем кости и срезаем голову.Хвост можно оставить прикрепленным к одной части филе. Также голову и хвост можно использовать для оформления готового блюда.Рыба может быть любая,форель,семга или горбуша.
Разогреваем духовку до 220 градусов и нагреваем противень в духовке.Когда овощи будут готовы, заливаем вином и готовим на маленьком огне 5-7 минут, пока вино полностью не испарится. Посыпаем солью и перцем, снимаем с огня, добавляем креветки, тимьян и отставляем в сторонку.
Нагреваем масло в сковороде достаточно большого диаметра, чтобы вместить рыбное филе. Когда масло начинает шипеть укладываем филе кожей вниз и держим на сковороде около трех минут.
Вытаскиваем противень из духовки и смазываем небольшим количеством масла. Укладываем филе на противень кожей вниз, начиная с хвоста. Затем укладываем начинку, а второй слой филе кожей вверх. Обвязываем шпагатом вокруг рыбы и помещаем обратно в духовку на 10 минут.
Вынимаем из духовки, сдвигаем рыбу на блюдо и срезаем шпагат - блюдо готово.
Форель фаршированная грибами
Ингредиенты:
- Форель (весом ок. 2 кг) 1 шт
- Луковица 1 шт
- Сладкий перец 1 шт
- Грибы любые 200 г
- Сливки 100 мл
- Имбирь кусоек ок. 5 см (по желанию)
- Чеснок 2 зуб.
- Лимон 1 шт
- Растительное масло
- Соль, перец
Приготовление:
Рыбу очистить, выпотрошить, срезать плавники. Голову можно оставить, но жабры обязательно удалить. Хребет удалить, оставив шкуру на спине целой. Хвост оставить (по желанию). Рыбу внутри посолить, поперчить.
НАЧИНКА: На раст.масле обжарить нарезанный полукольцами лук, добавить грибы, выпарить лишнюю влагу. Добавить перец, нарезанный полосками, обжарить. Добавить измельченные чеснок и грибы. Влиить сливки, прогреть до загустения, посолить.
На противень выложить кружочки лимона, ни них - рыбу, на одну часть которой положить начинку, прикрыть второй частью.Рыбу смазать тонким слоем раст.масла, сделать надрезы. Запекать около 1 часа в нагретой до 200°С духовке.Готовую форель переложить на большую овальную тарелку, украсить
лимоном и свежей зеленью.
Мелкая форель фаршированная грибами и шпинатом
Ингредиенты на 6 порций
- 6 шт. форели (по 250-300 г)
- 500 г шпината
- 250 г шампиньонов
- 1 луковица (или 1 стебель порея)
- 2 зубчика чеснока
- 50 г сливочного масла
- Соль, перец
Приготовление:
Форель выпотрошить, не повреждая кожу, удалить хребет, оставив при этом голову, плавники и хвост.
Шпинат бланшировать в подсоленной воде 2-3 минуты, откинуть на дуршлаг, окатить холодной водой, хорошо отжать и слегка измельчить, порубив ножом.На сливочном масле спассеровать мелко нарезанный репчатый лук (или нарезанный тонкими кольцами порей). Добавить нарезанные ломтиками шампиньоны, посолить, пассеровать до выпаривания жидкости.
Добавить к шампиньонам шпинат и рубленый чеснок, перемешать. Проверить на соль и перец.Нафаршировать смесью рыбу, уложить ее на застеленный калькой противень.Сбрызнуть форель оливковым маслом, запечь в предварительно разогретой до 200° духовке 12-15 мин.
Фаршированный лосось креветками и сыром
Ингредиенты
- лосось весом 1.5.кг
- 300 гр креветок
- 200 гр сыра
- 1 луковица
- 1 лимон
Покупаем лосося, лучше всего не мороженного. Чистим его, потрошим, отрезаем голову и хвост. Вырезаем очень острым ножом кости и хребет, удаляем плавники.Варёные, чищеные креветки перемешиваем с натертым сыром и мелко порезанным луком. Солим, перечим и перемешиваем.
Выкладываем в рыбье брюшко начинку и зашиваем или перетягиваем шпагатом. Сверху рыбу поливаем лимонным соком из 1 лимона или режем на кружочки и выкладываем сверху на брюшко.
Запекаем рыбу на фольге при температуре 200 градусов, после появления румяной корочки убавляем до 160 и выпекаем до готовности.Подавать фаршированного лосося нужно, порезав на порции.
Фаршированный лосось
Ингредиенты на 8 порций:
- лосось, или другая красная рыба 1 шт (1,5- 2 кг)
- лимон 2 шт
- петрушка 100 гр
- эстрагон 100 гр
- сливочное масло 100 гр
- мелко порубленный миндаль 200 гр
- соль, свежемолотый перец по вкусу
- сливочное масло для обжарки 30 гр
Приготовление
Разогреть духовку до 180°. Тушку лосося промыть, разрезать вдоль хребта, удалить хребет и кости из обеих половинок филе. Лимоны обдать кипятком, насухо вытереть, снять кожуру с обоих лимонов и мелко порубить. Из одного лимона выжать сок. Отложить несколько веточек петрушки и эстрагона для последующего украшения блюда. Основную часть зелени помыть, обсушить встряхиванием, общипать листья и мелко порубить.
Растопить и вылить в миску 100 гр сливочного масла, добавить лимонную цедру, лимонный сок, миндаль, рубленную зелень, посолить, поперчить. Одну половинку филе лосося выстелить с внутренней стороны полученным наполнителем, сверху положить вторую половинку лосося.
Связать обе половинки кухонной бичовкой. Запекать в духовке 30-35 минут. Оставшийся миндаль обжарить в сливочном масле до коричневого цвета. Когда лосось будет готов, вынуть его из духовки, переложить на блюдо, выстеленное зеленью, удалить бичовку, посыпать жаренным миндалем и подать на стол.
Форель фаршированная черносливом и рисом
Ингредиенты:
- 1 крупная речная форель
- 1 сваренное вкрутую яйцо
- 100 г чернослива без косточек
- 5 ст.л. отваренного риса соль
- молотый чёрный перец
- 1 ст.л. сливочного масла
- 1-2 ст.л. растительного масла
Приготовление:
Форель почистить, выпотрошить, хорошо промыть внутри и снаружи.Яйцо мелко нарубить.
Чернослив вымыть, залить горячей водой на 15-20 минут, затем слегка отжать и мелко нарезать.
Смешать в миске рис, яйцо и чернослив, посолить и поперчить по вкусу.
Рыбу слегка натереть солью внутри и снаружи.Сливочное масло растопить, тщательно смазать им форель.Брюшко начинить приготовленным фаршем, зашить кулинарной нитью или скрепить зубочистками.
Противень смазать растительным маслом, выложить на него рыбу.Запекать в духовке, разогретой до 200°С, в течение 45-50 минут.Перед подачей удалить кулинарную нить или зубочистки.
