Богатейший выбор вкусных пирожных, представленный сегодня магазинах и кондитерских лавках, одновременно восхищает и изумляет. На первый взгляд может показаться, что для приготовления таких нежных ароматных лакомств необходимы сложные дорогостоящие технологии и оборудование, однако, это вовсе не так.

Например, вкусные тающие во рту пирожные с бисквитом и сливочным кремом при желании можно приготовить самостоятельно, используя самые простые продукты и кухонную утварь, которую можно найти на кухне у каждой хозяйки. Ниже представлена подробная инструкция приготовления бисквитных пирожных с заварным кремом.

Рецепт бисквитных пирожных предполагает приготовление сметанных коржей, крема и безе. Итак, для коржей вам понадобится:

• одно куриное яйцо;
• мука – 300 г;
• сахар – 200 г;
• растопленное сливочное масло – 3 столовые ложки;
• сметана – 10 столовых ложек;
• какао в порошке – 3 столовых ложки;
• чайная ложка соды.

Чтобы приготовить вкусный нежный крем, заранее подготовьте:

• муку – 2 столовые ложки;
• молоко – 550 мл;

кукурузный или картофельный крахмал – 3 столовые ложки;

• сахарную пудру – 150 г;
• ванилин – 15 г;
• сливочное масло – 200 г.

Рецепт пирожных также предполагает приготовление безе, для которого потребуется:

• сахар – 150-200 г;
• куриные белки – 4 штуки;
• кокосовая стружка – 150 г.

Инструкция по приготовлению вкуснейших бисквитных пирожных

1. Рецепт кондитерского десерта начинается с приготовления сметанных коржей. Тщательно взбейте яйцо с сахаром, добавив к смеси растопленное сливочное масло.
2. В полученную сахарно-яичную массу необходимо ввести сметану, после чего все хорошенько перемешать до однородности. При этом одну столовую ложку сметаны предусмотрительно оставьте. Она вам понадобится для гашения соды.
3. После этого тщательно просейте муку, добавьте к ней гашеную соду, а затем все перемешайте до однородного состояния.
4. Рецепт предполагает, что тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Если у вас масса вышла слегка туговатой, попробуйте добавить еще немного сметаны.
5. Разделите тесто на три равные части, как показано на фото. Должно получиться примерно по пять-шесть столовых ложек массы на одну порцию. После этого первую часть теста размажьте на пергаментной бумаге тонким аккуратным слоем, не толще одного сантиметра.
6. В оставшиеся две части теста добавьте какао-порошок. Полученное коричневатое тесто разделите напополам, после чего каждую часть распределите по заранее подготовленной пергаментной бумаге. В результате должно получиться три коржа одинакового размера и формы: один белый и два цвета какао. Первую часть теста поместите на противень.
7. Теперь приступим к приготовлению безе. Рецепт предлагает взбить четыре белка с сахаром до образования крепких пиков.
8. Добавьте к белкам кокосовую стружку и аккуратно все перемешайте.
9. Белково-кокосовую смесь разделите напополам и распределите по шоколадным коржам. Каждый корж следует выпекать при 200 градусах по 7-9 минут.
10. Подошло время для приготовления заварного крема. Рецепт лакомства предлагает разделить молоко на две части, одну из которых вскипятить.
11. Во вторую часть молока добавьте муку и крахмал, все тщательно перемешайте.
12. Молочную смесь с крахмалом влейте в кипяченое молоко. Варите крем пару минут, постоянно помешивая, до состояния пудинга. После этого остудите массу до комнатной температуры.
13. Взбейте размягченное сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином, после чего добавьте туда остывший пудинг и все взбейте веничком.
14. Соединяем остывшие составляющие пирожных. Шоколадный корж смажьте кремом, положите белый корж и вновь распределите по нему заварной крем.
15. Второй шоколадный корж переверните безе внутрь. С боков и сверху смажьте десерт кремом, оставьте пропитываться на ночь в холодильнике.
16. Сутра разрежьте коржи на прямоугольные пирожные, как показано на фото. По желанию разнообразьте рецепт, украсив десерт шоколадной стружкой или, например, орехами.

Вкусное пирожное с бисквитом готово к подаче на стол.

Видео-рецепт приготовления бисквитного пирожного

Наверное, сложно найти человека, который не любит различные пирожные и тортики. Особенными ценителями таких блюд выступают дети, они с удовольствием будут кушать эти лакомства. Одним из вариантов очень вкусного и простого лакомства выступают бисквитные пирожные. Готовятся они без особых усилий, а результат всех точно порадует. Бисквитные пирожные дополняются кремом, которых не одна разновидность, так, например, особенно популярны пирожные с белковым и сливочным кремом. Какой именно выбрать, решаете вы, в зависимости от вкусовых предпочтений. Изучим рецепт и список продуктов, который нам понадобится для приготовления этой вкуснятины.

• Мука – 1 стакан;
• Яйца – 3 шт;
• Сахар – 1 стакан;

Для белкового крема

• Сахар – 1 стакан;
• Белки яичные – 4 шт;
• Кислота лимонная;

Для сливочного крема

• Сметана – 150 грамм;
• Ягоды – по вкусу;
• Ванилин – 1 щепотка;
• Сливки – 2 столовых ложки;

Пропитка

• Сахар – 2 столовых ложки;
• Апельсин – 1 шт;
• Лимон – 1 шт;
• Вода – 2 столовых ложки.

Продукты подготовлены, осталось только выбрать с каким все же кремом будут наши бисквитные пирожные. Оба варианта придают пирожным легкость и воздушность, однако, для тех, кто старается употреблять меньше калорий, лучше подойдет белковый крем. Подсматривая в рецепт, приступаем к работе.

Пошаговый рецепт

1. Итак, для начала, берем объемную, удобную миску, в ней мы и будем все смешивать. Разбиваем яйца и добавляем к ним сахар. Все это нужно хорошенько взбить. Сделаем мы это при помощи миксера , так и взбивается быстрее и получается гораздо эффективнее. Но если миксера нет, можно и самостоятельно.
2. Когда яйца с сахаром взбиты до тех пор, что объем значительно увеличился, начинаем добавлять муку. Обратите внимание, что мука должна быть просеянной, чтобы бисквитные пирожные получились воздушные и нежные. Всю муку добавлять сразу не нужно, делаем это постепенно, все это время перемешивая.
3. Когда тесто готово, берем противень, кладем на ее пекарскую бумагу и как указывает рецепт, выливаем на нее получившуюся массу теста.
4. Выпекать бисквитные пирожные в уже разогретой духовке, при температуре 180 градусов примерно 30 минут.
5. Когда наше выпечка готова, достаем ее, оставляем на некоторое время чтобы она остыла и после этого разрезаем. Резать нужно на две части, поперек.
6. В это время нам нужно определиться, каким кремом мы будем смазывать наше пирожное. Если белковым кремом, то приступим к его приготовлению. Для этого нам нужно взять белки, которые предварительно охлаждаем, смешиваем их с лимонной кислотой. После этого начинаем их взбивать, до тех пор, пока не получится хорошая пена, достаточно густой консистенции. Следующим шагом, как подсказывает рецепт, добавляем сахар, делаем это постепенно и тоже одновременно перемешиваем.
7. Если же мы решили смазывать бисквит сливочным кремом, то нужно сделать и его. Рецепт приготовления также прост. Для этого смешиваем сметану со сливками, хорошенько взбиваем. Далее, добавляем ванилин и немного сахара. Все это перемешиваем и крем готов.
8. Нужно сделать и пропитку для пирожного, если выбор пал на смазывание теста белковым кремом. Для этого нам нужно сделать сироп, как указывает рецепт. Берем апельсин, из которого нам нужно выдавить сок, делаем это в подготовленную емкость. Тоже делаем и с лимоном. В емкость с апельсиновым и лимонным соком, добавляем воду и сахар. Готовить нужно пока сахар не будет полностью растворен. Пропитываем получившиеся бисквитные коржи.
9. Теперь возвращаемся к приготовленной начинке. А именно берем одну часть разрезанного теста, смазываем ее кремом, можно добавить ягоды для украшения и вкуса. Далее, накрыть второй частью получившегося бисквита и снова хорошенько уложить крем.
10. После этого отправляем наше блюдо в холодильник, ненадолго примерно на полчаса, чтобы бисквитное тесто пропиталось. По истечении этого времени достаем, нарезаем его на небольшие кусочки, которые и будут наши бисквитные пирожные.

Будьте уверенны, что такое лакомство точно понравится вашим детишкам, гостям и просто близким, которых вы решите угощать.

При подаче блюда, его можно украсить цукатами, тертым шоколадом, вкусными ягодами и многим другим, что вы особенно любите и что придаст получившемуся блюду индивидуальность и особенность.

Сам по себе рецепт приготовления очень прост как самого теста, так и крема, какой из них вы бы не выбрали. Все они готовятся максимально просто и быстро.

Балуйте себя вкусностями и пробуйте готовить новые и новые лакомства, которые будет с удовольствием кушать вся семья.

class="eliadunit">

Бисквитные пирожные

Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)

Бисквит 1998, сироп для промочки 756, крем сливочный 1633, начинка фруктовая ИЗ. Выход 100 шт. по 45 г.

Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе».

Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крош-ками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглажива-ют (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнис-тых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности вы-делялся более рельефно.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают). Для пирожного «Полоска» используют бисквит основной (с по-догревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой. После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из кап-сулы и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают по горизонтали на два одинаковых по толщине пласта. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так как он является ос-нованием пирожного. Затем этот пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки или специальной лейкой. На по-верхность наносят слой крема. . Каждое пирожное украшают кремом и фруктовой начинкой. Пирожное можно приготовить разной фор-мы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Для пирожных «Бутербродики» основной бисквит выпекают в полуцилиндрической форме, выстланной бумагой. После выдерж-ки в течение 8-10 ч бисквит освобождают от бумаги, зачищают и кладут на лист плоской стороной. Бисквит разрезают поперек на дольки, кладут их плоской стороной на лист и промачивают сиро-пом. Сверху из зубчатой трубочки «отсаживают» крем плотной змей-кой, украшают сверху фруктовой начинкой в виде точек.

Для пирожного «Риголетто» бисквит разрезают по горизонта-ли на два пласта и кладут рядом. Оба пласта пропитывают сиро-пом и склеивают кремом. На всю овальную поверхность бискви-та наносят тонкий слой крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают бисквитной крошкей. Затем разрезают поперек горя-чим ножом, поверхность каждого пирожного украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное

Бисквит 1895, начинка фруктовая 1804, фрукты 713, желе 551, сироп для промочки 437. Выход 100 шт. по 54 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают биск-вит так же, как было описано выше.

Пласт разрезают по горизонтали на две равные части, нижнюю немного промачивают сиропом и смазывают слоем фруктовой на-чинки. Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают и смазы-вают фруктовой начинкой. Тупой стороной ножа пласт расчерчива-ют на пирожные, украшают свежими или консервированными фруктами, цукатами и заливают незастывшим желе при темпера-туре 60*С вначале немного, чтобы не испортить рисунок, а затем выливают все желе.

Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по наме-ченным ранее контурам горячим ножом.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Бисквит 2323, начинка фруктовая 1056, сироп для промочки 888,

крем белковый 499, пудра сахарная 34. Выход 100 шт. по 48 г.

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и вы-держки в течение 8-10 ч его разрезают по горизонтали на два пла-ста. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой шип, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пиро-жное украшают белковым кремом, а затем поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой с белковым кремом

Бисквит 1415, крем белковый 1157, помада 801, крем «Шарлотт» 641, начинка фруктовая 486. Выход 100 шт. по 45 г.

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают но горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После се застыва-ния разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное ук-рашают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт шоколадным».

Пирожное «Бисквитное», глазированное, кремом (буше) Бисквит круглый 1470, крем сливочный 1080, помада 900, сироп для промочки 730, какао-порошок в помаду 23.

Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с глад-кой трубочкой диаметром IX мм и отсаживают заготовки круглой или овальной формы на листы, выстланные бумагой. Пирожные круглой формы должны иметь диаметр 45 мм, а овальной - раз-мер 50-70 мм.

Выпекают при температуре 200*С около 20 мин, после выпечки охлаждают. Охлажденные заготовки склеивают попарно (донышка-ми) кремом и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Это делают для того, чтобы заготовки лучше приклеились друг к другу и не отставали при глазировке изделий.

После охлаждения верхнюю- заготовку смачивают сиропом, гла зируют шоколадной помадой. Когда номада застынет, украшают пирожное кремом. Пирожное можно приготовить с кремом сли-вочным шоколадным, «Шарлотт», «Гляссе».

Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)

Бисквит круглый 1738, сироп для промочки 662, крошка бисквитная жареная 180, начинка фруктовая 2040, фрукты 158, пудра сахарная 22. Выход 100 шт. по 48 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Заготовки круглой формы выпекают, охлаждают, склеивают по-парно фруктовой начинкой. Верхнюю заготовку промачивают си-ропом, покрывают фруктовой начинкой. Боковые стороны обсы-пают бисквитной крошкой и обкатывают в сахарной пудре. Повер-хность украшают фруктами и цукатами.

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, глазированное помадой (буше) Бисквит 1235, фруктовая начинка 958, крем белковый 2225, крем сливочный 950, помада 950, фрукты и цукаты 195.

Выход 100 шт. по 65 г.

Для этого пирожного готовят бисквит холодным способом (буше). Подготавливают выпеченный полуфабрикат так, как описано выше. Но отсаживают заготовки только круглой формы.

После выпечки и охлаждения на основание заготовки отсажи-вают фруктовую начинку из кондитерского мешка с гладкой тру-бочкой диаметром 12-15 мм, а затем таким же способом - белко-вый крем, но в виде спирали на конус. После этого пирожное под-сушивают 25-30 мин до образования на поверхности белкового крема тонкой корочки. Затем пирожное опускают в разофстую жидкую помаду и наносят се на белковый крем тонким слоем. Ког-да помада застынет, узкий конец пирожного отделывают сливоч-ным кремом, фруктами, цукатами.

class="eliadunit">

Маленькое пирожное весит 39 г.

Пирожное «Буше» фруктовое

Бисквит 1761, сироп для промочки 1057, помада 217, помада с какао-порошком 840, конфитюр 1125.

Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят пирожное из бисквита, приготовленного холодным спо-собом. Его выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают за-готовки круглой формы на листы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 200*С в течение 20 мин. После охлаждения доныш-ки заготовок промачивают сиропом и склеивают между собой кон-фитюром, поверхность одной заготовки глазируют помадой с ка-као, а сверху белой помадой делают украшения в виде раскручен-ной спирали.

Пирожное «Буше», глазированное шоколадной помадой

Бисквит (буше) 1200, крем из сливок 1750, помада шоколадная 850, помада 200. Выход 100 шт. по 40 г.

Пирожное готовят так же, как «Буше» фруктовое. Но заготовки круглой формы не смачивают попарно кремом из сливок. Поверх-ность глазируют шоколадной помадой, а белой помадой наносят рисунок в виде спирали.

Пирожное «Ноктюрн»

Бисквит 1870, крем сливочный шоколадный 680, помада шоколадная 1100. Для отделки шоколад 160.

Выход 100 шт. по 38 г.

Готовят бисквит основной с добавлением какао-порошка и сли-вочного масла. Выпекают, охлаждают, разрезают по горизонтали на три пласта, которые склеивают кремом сливочным шоколад-ным. Повсрхносты лазируют шоколадной помадой. После застыва-ния помады пласт разрезают на пирожные, украшают шоколадом и цветной помадой.

Пирожное «Штафетка»

Бисквит 2615, крем кофейный 1515, шоколадная глазурь 693, орехи жареные 177. Для крема: масло сливочное 913, сахарная пудра 457, кофе жареный 36, ликер 46, орехи жареные 137 (часть орехов оставляют для украшения). Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят бисквит основным способом. Намазывают на кондитер-ский лист, выстланный бумагой, слоем 5-7 мм. Выпекают при тем-пературе 200-220 л С в течение 10 мин, охлаждают и перекладывают на стол бумагой вверх. Бумагу снимают, а пласт смазывают кре-мом, сворачивают в рулет и ставят в холодильник до полного ох-лаждения крема. Затем поверхность рулета покрывают шоколадной глазурью и посыпают орехами. Когда глазурь затвердеет, разрезают рулет на пирожные под острым углом.

Для приготовления крема масло зачищают, разрезают на куски и взбивают вместе с сахарной пудрой. Во время взбивания добавля-ют вытяжку из кофе, мелко измельченные поджаренные орехи, ликер. Взбивают 10-15 мин.

Пирожное «Рулет чешский»

Бисквит 1957, крем чешский шоколадный 2500,

шоколадная глазурь 543. Для крема чешского шоколадного:

масло сливочное 1471, сахар-песок 643, молоко цельное 643, крахмал картофельный 92, какао-порошок 37, коньяк или вино 37.

Выход 100 шт. по 50 г.

Для этого пирожного бисквит готовят с какао-порошком. Выпе-кают так же, как для пирожного «Штафстка».

Поверхность бисквитного пласта смазывают кремом чешским шоколадным и заворачивают в рулет, ставят в холодильник до пол-ного охлаждения крема, покрывают поверхность шоколадной гла-зурью и наносят рисунок гребенкой в виде волнистых линий. Когда шоколад застынет, рулет разрезают на пирожные под острым уг-лом.

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают. Остальное молоко с сахаром доводят до кипения и заливают тон-кой струей крахмал, разведенный молоком. Доводят до кипения, охлаждают. Масло взбивают до пышной массы, добавляют подго-товленную массу, какао-порошок, коньяк или вино.

Пирожное «Рулет шоколадно-фруктовый»

Для теста: мука 562, сахар-песок 562, меланж 907.

Для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65,

груша консервированная 800. Для крема: масло сливочное 1000 (в том числе 200 на заварку), молоко сгущенное 400, крахмал 80, сахар-песок 190, вода 330, какао-порошок 20.

Для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.

Выход 400 шт. по 50 г.

Готовят бисквитное тесто холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тссто наносят тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при 230-240"С. Выпеченное тесто охлажда-ют, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервиро-ванных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками.

Сворачивают рулет и на 10- 12 ч ставят на холод. После этого глазируют шоколадом и нарезают на порции. Для приготовления крема сливочное масло, сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипя-щую массу вводят карто-фельный крахмал, разведен-ный холодной водой, и за-варивают его. Остывшую массу взбивают в кремовзбивальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.

2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.

Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.

Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.

Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)

Бисквит: мука -- 136; крахмал картофельный -- 34; сахар-песок -- 168;меланж-- 280; выход -- 484 г.

Сироп для проточки: сахар-песок -- 95; эссенция ромовая -- 0,4; коньяк или вино десертное -- 8,9; выход -- 185 г.

Крем белковый на сметане.

Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан

Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.

Технологическая карта

Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом

наименование продуктов	Брутто 10 порций		готового продукта
Крахмал картофельный
Сахар-песок
Сироп для промочки
Эссенция ромовая
Сахар-песок
Крем белковый на сметане
Выход (10 шт.)
Выход (1шт)

Краткая технология:

Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.

Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.

Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.

Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

2.3 Характеристика используемого оборудования

Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534

Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.

Технические характеристики:

Емкость загрузочного бункера, м.куб.
Количество рабочих лопастей, шт.
Количество разновидностей формы лопастей
Частота вращения лопастей, об/мин.:
	мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм)
	трехфазный переменный ток
напряжение, В
частота, Гц
Габаритные размеры
длина, мм
ширина, мм
высота, мм
Масса, кг	не более 270
срок эксплуатации, лет

Устройство и принцип работы:

Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.

На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.

Вал с рабочими лопастями поз.3 получает вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по стрелке А.

Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:

Установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;

Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;

Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на приводном и рабочем валах.

На рабочем валу поз.3 крепятся быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа смешиваемой массы.

Для наклона бункера имеется опрокидывающий механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и рукоятки.

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41

Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41 предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Для обогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.

Каждая камера работает независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную термоизоляцию.

Печь оснащена реле времени. Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью. Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами. Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм, расстойным шкафом.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1

Применяется в пекарнях малой мощности совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Глава III. Десерты

Слово мусс происходит от французского mousse - пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.

Рецептов муссов великое множество. Приведем некоторые из них.

Лимонный мусс

Продукты: 3 яйца, цедра одного лимона, лимонный сок, 80 г сырковой массы, 3/4 стакана сахарной пудры

Приготовление:

Отделить и влить в разные чашки желтки и белки 3 яиц.

В желтки натереть на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока.

Хорошо растереть 80 г сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры.

Хорошо взбить белки.

Смешать все вместе миксером.

Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.

Мусс клюквенный с манной крупой

Продукты: клюква - 1 стакан, сахар - 1 стакан, манная крупа - 3 ст.л.

Приготовление: В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю.

Полученный сок поставить в холодное место.

Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.

После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня.

В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены.

При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место.

К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.

Мусс из ревеня с медом

Продукты: мёд - 3 ст.л., вода - 500 мл., ревень (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для желатина) - 1/2 стакана.

Приготовление: Черешки молодых листьев ревеня нарезать мелкими кусочками, проварить в воде 2-3 минуты, отбросить на сито и протереть. Пюре положить в отвар, добавить набухший желатин и прогреть до полного растворения желатина.

Смесь охладить до 40°С, добавить мед, взбить до пышной массы, разлить в посуду.

Оборудование для приготовления муссов

Идея приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии - испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю звезд гида Michelin.

Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.

Важное достоинство кремера - он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.

Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали.

Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.

Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.

Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.

Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд - в течение восьми.

Работа с кремерами

Желатин замочить в холодной воде (15 - 20 о С). Воду слить, придерживая желатиновую массу рукой. Подогреть ее до 60 о С и добавить в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).

При добавлении жирных сливок смесь следует предварительно охладить.

Перед тем как помещать смесь в кремер, ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.

Для получения нужной консистенции муссов надо использовать

столько баллончиков, сколько необходимо:

кремер 0,5 л - 1 - 2 баллончика

кремер 1,0 л - 2 - 3 баллончика

Заполненный кремер следует хранить в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.

Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.

Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки - важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.

Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

	Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: М., 1985.
	Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: ПрофОбрИздат, 2001, 285с.
	Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая промышленность, 1997
	Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания: М.,: Экономика, 1999
	Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Москва.: 1999, 247с.
	Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: 2001, 317с.
	Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий: М.,: Экономика, 1998
	Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи: М.,: Экономика 1997
	Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: М.,: 1999, 266с.
	Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании: М.,: 2002
	Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров: М.,: Экономика, 1999.
	CHEFART № 4(06)/2005

Бисквит масляный и бисквит буше

Для бисквитного теста используют механический способ разрыхления теста. Это объясняется тем, что в рецептуру этого изделия входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру, (лецитин в ячных белках)...

Бисквитный полуфабрикат с изюмом

Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и мягким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пористую, эластичную структуру мякиша - при надавливании легко сжимается...

Здоровое питание в рационе студентов. Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом "Риголетто"

Бисквит 1998; сироп для промочки,756; крем сливочный 1633; начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г. Для пирожного «Риголетто» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой...

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листе, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220єС...

Производство пирожных и тортов

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию...

Разработка и технология приготовления песочного пирожного "Грибочек"

Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием...

Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги

Приготовление бараньей ноги целиком требует точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже...

Слойка с кремом, салаты рыбные

Производство слоеного теста и изделий из него. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста. 1. С помощью тестомеса...

Старинные украинские блюда из рыбы

Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров...

Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

Сахар - содержит в целом 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность...

Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам. 1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо...

Технология приготовления пищи

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...

Технология производства пирожного "Солнышко"

Данный вид полуфабрикатов содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное изделие - рассыпчатостью, гигроскопичностью...

Все мы любим сладкое и восхищаемся пирожными и десертами, которые готовят в ресторанах и пекарнях. Одним из самых популярных десертов являются бисквитные пирожные, которые обожают и дети, и взрослые. Если вы относитесь к числу людей, которые любят выпечку, мы расскажем, как приготовить пирожные из бисквитного теста, которые не оставят равнодушным ни одного сладкоежку.

Бисквитное пирожное – рецепт

Приготовление этих бисквитных пирожных не отнимет много времени, а результат окажется стоящим потраченных усилий.

Ингредиенты:

• мука – 1 ст.;
• сахар – 1 ½ ст.;
• яйца – 3 шт.;
• ванилин – 1 щепотка;
• сметана – 150 г;
• сливки – 2 ст. ложки;
• ягоды - по вкусу.

Приготовление

Начнем с теста. Отделите желтки от белков и взбейте последние до густой пены, добавляя в них понемногу 1 стакан сахара. Потом к белкам добавьте желтки, муку и хорошо перемешайте.

Форму для выпекания застелите бумагой и вылейте в нее тесто, после чего отправьте его в духовку, нагретую до 180 градусов, на 30 минут. Пока бисквитное тесто выпекается, приготовьте крем. Для этого нужно просто смешать оставшиеся полстакана сахара с ванилином, сметаной и сливками.

Когда тесто будет готово, ему нужно дать остыть, а потом разрезать поперек на две части. Одну из частей надо смазать кремом, выложить сверху ягоды, накрыть другой частью бисквита и снова смазать кремом. Затем отправить все это в холодильник на 30 минут, а перед тем, как подавать к столу, нарезать порционными кусочками.

Бисквитное пирожное с белковым кремом

Зачастую бисквитные пирожные готовят со сливочным кремом или с белковым. Последний придется по вкусу тем, кто хочет сделать свой десерт менее калорийным, но не менее вкусным.

Ингредиенты:

Для теста:

• мука – 1 стакан;
• сахар – 1 стакан;
• яйца – 4 шт.

Для крема:

• яичные белки – 4 шт.;
• сахар – 1 ст.;
• лимонная кислота – по вкусу.

Для пропитки:

• апельсин – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• сахар – 2 ст. ложки;
• вода – 2 ст. ложки.

Приготовление

Начинаем с теста. Муку просеять, а яйца хорошо взбить с сахаром – когда объем массы начнет увеличиваться, постепенно добавляем муку. Духовку нагреваем до 180 градусов, форму застилаем бумагой для выпечки и выливаем в нее тесто. Выпекаем 30-35 минут, после этого даем остыть и режем поперек на две части.

Теперь готовим крем. Охлажденные белки взбиваем с лимонной кислотой в густую пену, а затем постепенно добавляем сахар. Для пропитки делаем сироп: выдавливаем сок из апельсина и лимона, соединяем его в кастрюле с сахаром и водой и готовим, пока сахар не растворится.

Пропитываем обе части бисквита сиропом, смазываем белковым кремом и режем на порционные куски. При желании украшаем цукатами или ягодами.